De quesos y sobre quesos madurados

En lo particular soy una amante de los quesos sean frescos o madurados no sólo por la amplia gama de sabores si no porque pueden consumidos en cualquier época del año y su nobleza los hace participar tanto de recetas dulces como de recetas saladas.

En esta ocasión hablaremos de los quesos madurados, esos que después de un proceso, seducen las papilas gustativas con tonos fuertes y otros no tanto.

Una fecha exacta de cuándo el ser humano inició la elaboración de quesos no existe, precisamente a lo lejano en el tiempo, pero se estima que la misma comenzó cuando se domesticaron los primeros rumiantes estando en primera fila la cabra y la oveja durante el Neolítico, entre 10 mil y 12 mil años.  La domesticación de la vaca llegó dos mil años después.

Un queso madurado se forma dentro de un proceso bioquímico en la que la caseína insoluble se convierte poco a poco en elementos llamados prótidos que son más solubles y de fácil digestión.

En esta transformación la lactosa experimenta diferentes fermentaciones. En algunos quesos se transforma en ácido láctico y butírico los que determinan el sabor y el aroma; mientras que en otros, desprende dióxido de carbono (C02) encargado de dejar esos ojos o agujeros.

Los nombres de los quesos refieren el lugar donde surgieron, así tenemos el Roquefort, Camembert y Brie por ejemplo.

Consumirlos es de lo más sencillo; si no los vas a incluir como ingrediente en una receta, puedes degustarlos con el infaltable, galletas saladas, fruta fresca, frutos secos, miel de abejas y aperitivos encurtidos.

Las mejores bebidas para el maridaje, pues cervezas y vino en todas sus gamas, aunque como los placeres se han vuelto más eclécticos, el cielo es el límite.